Boeuf strogonoff
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Normalement on devrait se délecter de salades fraîches ou siroter un petit cocktail à l'apéro, mais non, le ciel en a décidé autrement. Les plats réconfortants continuent de blobloter sur mes fourneaux, le chat se prélasse près du radiateur et je n'ai ressorti mes sandales que 2 fois depuis le début du "printemps".
Aujourd'hui on part donc en Russie pour être synchro au niveau du climat, avec ce boeuf Strogonoff. Pour moi il s'agit d'un plat mythique que j'assimile aux vieux livres de cuisine des seventies, à l'époque où les cornets de jambons à la macédoine et le gâteau renversé à l'ananas était au summum du hype. Quand j'étais petite, je faisais alors la confusion avec Michel Strogoff, et j'imaginais donc que les tsars mangeaient ce plat assis confortablement dans leur montgolfière, au-dessus des nuages (sauf que là je confondais aussi avec Cinq semaines en ballon). Bref, j'ai fait un Michel Strogonoff. Euh un boeuf Strogoff. Je sais plus !
Boeuf strogonoff:
(pour 4 personnes)
Inspiré par la recette de Jamie Oliver
-600 g de boeuf (du steak ici)
-350 g de champignons de Paris
-1 oignon
-2 gousses d'ail écrasées
-2 càs de cognac (facultatif)
-1 yaourt nature
-75 ml de lait
-2 càc de paprika (fumé ici)
-1 càc de fécule de maïs
-sel
-poivre
-huile d'olive
Emincez les champignons et coupez la viande en lamelles. Mettez la viande dans un saladier et assaisonnez-la de sel, poivre et paprika, puis mélangez.
Faites chauffer 2 càs d'huile dans une sauteuse et faites revenir l'oignon. Ajoutez les champignons et faites sauter sur feu vif. Ajoutez l'ail et salez. Lorsque les champignons sont cuits, débarrassez-les dans une assiette.
Remettez 2 càs d'huile dans la sauteuse et faites-y dorer la viande. Remuez et versez le cognac si vous en utilisez. Laissez l'alcool s'évaporer et ajoutez ensuite le yaourt et le lait. Mélangez et remettez les champignons. Mélangez la fécule dans un bol avec 3 ou 4 càs de sauce et versez sur la viande. Mélangez et faites épaissir la sauce sur feu doux, pendant 5 min environ.
Servez bien chaud, avec un peu de riz par exemple. (à la fin j'ai ajouté du basilic ciselé et des fleurs d'ail des ours)
Et vous vous souvenez de mon expérience à la ferme, où j'ai découvert la fabrication du pont-l'Evêque? Eh bien dès maintenant, vous pouvez voter pour mon article ici, et ce jusqu'au 16 juin! Allez, juste un petit clic, je m'étais levée tôt pour assister à la traite des vaches, je le vaux bien non? :-)
Calamars rôtis au chorizo
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Comme chaque année à la même époque, je procède au ménage de printemps. Quand j'étais étudiante, c'était la période redoutée des exams, il fallait absolument faire le tri dans les cours (c'est-à-dire séparer les prises de notes et les dessins gribouillés en classe). Il faudrait que je vous raconte un jour comment j'ai passé une nuit entière à imprimer mon mémoire de 100 pages en 6 exemplaires, avec une imprimante préhistorique qui n'obtempérait que si on l'alimentait feuille par feuille. J'étais une avant-gardiste de la VDM à l'époque.
Aujourd'hui, loin de ces angoisses estudiantines, je fais plutôt le ménage par le vide: placards, contacts FB, archives photos, chaussures (ah non ça on garde), freezer, tout y passe.
C'est comme ça que j'ai retrouvé 3 calamars planqués derrière mes combavas dans mon congélo, figés tel Hibernatus. Je me suis inspirée d'une recette d'Elle à table épinglée sur Pinterest (là aussi va falloir écrémer, 735 recettes à tester, c'est pas raisonnable je pense), où les bestioles sont transformées en sorte de paupiettes, enroulées avec du jambon pata negra. J'ai remplacé ce dernier par du chorizo, et le tour était joué.
Calamars rôtis au chorizo:
(pour 3 personnes)
-3 poches de calamars (surgelés ou frais)
-1/2 chorizo
-1 càs d'huile d'olive
-sel
-poivre
Ouvrez les poches de calamars et posez-les à plat sur une planche. Coupez le chorizo en fines bandelettes d'environ 2 mm d'épaisseur et déposez-les sur le calamar.
Coupez le bout de calamar qui dépasse et roulez le tout bien serré. Attachez avec de la ficelle, comme un mini rôti. Salez et poivrez l'extérieur.
Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y saisir vivement les mini rôtis de calamars sur toutes les faces. Quand ils ont pris une belle couleur, mettez-les dans un plat et enfournez pour 5 minutes.
A la sortie du four, servez-les entiers ou coupés en tronçons, comme j'ai fait. N'enlevez pas la ficelle, sinon tout se déroule tout seul :-)
Je les ai dégustés ici avec du riz auquel j'ai ajouté des chips d'ail des ours simplement coupés aux ciseaux. Vous pouvez accompagner d'une garniture de légumes et/ou d'une sauce, mais j'ai trouvé que la saveur du chorizo était suffisamment prononcée pour s'en passer. (et puis j'avais la flemme)
La photo est surexposée mais je tenais à vous montrer l'esprit du calamar qui s'envole dans les volutes de vapeur! Aucun trucage dans cette image!
Petits choux à la fourme d'Ambert & au yuzu
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Et si on continuait de se régaler avec les fromages AOP ? Cette fois-ci on quitte la Normandie pour l'Auvergne, pour découvrir cette délicieuse fourme d'Ambert. Je suis fan des fromages de caractère (d'ailleurs je fais partie des 12 gagnants du concours Roquefort Papillon youhou!), et j'adore les associer avec des saveurs plus douces pour leur trouver un équilibre.
D'habitude j'aime les marier avec des fruits séchés (pruneaux, abricots moelleux...) mais ici j'ai choisi de l'associer à la purée de yuzu que j'avais déjà utilisée dans ma recette au pont-l'Evêque. Cette marmelade, à la fois acidulée et amère, agit comme une vraie petite dynamite sur les papilles et donne du relief à la fourme d'Ambert! Lovée dans des petits choux, cette combinaison atypique fera de l'effet à l'apéro !
Petits choux à la fourme d'Ambert & au yuzu:
(pour 10 pièces)
Pour les choux:
-37 g de farine
-67 ml d'eau
-1 pincée de sel
-20 g de beurre
-1 oeuf
-1 jaune d'oeuf pour la dorure
Pour la garniture:
-120 g de fourme d'Ambert
-150 g de fromage frais à tartiner
-1 càs de purée de yuzu
Interdiction de se moquer de mes petits choux!
Versez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Portez à ébullition.
Hors du feu, versez la farine d'un seul coup et mélangez vivement, jusqu'à former une masse qui se détache des parois de la casserole. Remettez sur le feu sans cesser de remuer, pour assécher la pâte, pendant 1 à 2 minutes.
Transvasez la pâte dans un saladier et ajoutez-y l'oeuf entier. Remuez vivement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la pâte.
Préchauffez le four à 200°C.
Mettez la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse pas trop large. Déposez des petits tas de pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Dorez avec le jaune d'oeuf dilué avec une càc d'eau.
Enfournez pour 15 min puis baissez la température à 180°C, et prolongez la cuisson de 10 min. Laissez-les refroidir sur une grille.
Mélangez dans un bol le fromage à tartiner et la fourme d'Ambert. Ecrasez bien à la fourchette jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Coupez des chapeaux sur vos petits choux et garnissez-les de fromage, à l'aide d'une petite cuillère. Faites un petit creux au milieu et déposez-y un petit peu de purée de yuzu. Les petites fleurs se mangent, ce sont celles de mon bouquet d'ail des ours :-) Bon appétit!
Pont-l'Evêque aux saveurs japonaises
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Lors des rencontres de Cambremer, j'avais eu la chance de vivre le quotidien de Carole et Olivier Françoise, un couple de producteurs de fromage au lait cru. Leur produit phare est sans conteste le Pont-l'Evêque AOP, dont j'ai pu suivre la fabrication de A à Z.
En souvenir de cette belle expérience, j'ai eu envie de créer une recette à base de Pont-l'Evêque, que j'ai métissé avec des produits japonais, le Japon étant l'invité d'honneur cette année au festival.
J'ai ramené dans ma besace du kaki séché, de la purée de yuzu, du katsuobushi (copeaux de bonite séchée & fumée) et de l'ail noir d'Aomori. A ces produits j'ai ajouté de l'algue nori, que j'avais déjà dans mes placards. J'ai sélectionné ces ingrédients car ils possèdent chacun une saveur particulière qui relève le crémeux délicat du pont-L'Evêque.
Comme je n'ai pas voulu trop transformer ou dénaturer le fromage, je l'ai juste découpé en tranches épaisses, puis l'ai garni avec ces éléments dans un ordre précis, selon leur goût. En premier j'ai mis l'algue (goût grillé et iodé), ensuite le katsuobushi (goût iodé et salé), puis l'ail noir en copeaux (goût complexe, à la fois salé et sucré), le kaki (douceâtre, sans être trop sucré) et enfin le yuzu (acidité et amertume qui explosent en bouche). L'idée est donc d'avoir une sensation différente à chaque bouchée.
Une fois découpé en tranches, le fromage laisse apparaître les strates de saveurs, comme un mille-feuilles. J'ai servi ce pont-l'Evêque sur des crackers tout fins, que j'ai réalisés à l'aide d'un laminoir, d'après la recette de Pascale.
Pont-l'Evêque aux saveurs japonaises:
(pour 6 personnes)
Pour le fromage:
-1 pont-l'Evêque au lait cru de 360g
-1/3 de feuille de nori
-1 càs de katsuobushi
-2 gousses d'ail noir d'Aomori
-1/2 kaki séché
-1 càc de purée de yuzu
Pour les crackers (vous en aurez en trop, mais ça se grignote facilement):
-75 g de farine
-1 càs d'huile d'olive
-4 cl d'eau
-1 pincée de sel
Passez la feuille de nori sous le grill du four, en la retournant de temps en temps. Comptez environ 2 minutes de chaque côté, en surveillant. Découpez-la en paillettes avec des ciseaux. Coupez l'ail en fines rondelles et le kaki séché en brunoise. Coupez le pont-l'Evêque en 6 tranches épaisses.
Garnissez chaque espace avec un ingrédient, dans cet ordre: algue, katsuobushi, ail noir, kaki séché, yuzu (oui sur la photo c'est à l'envers). Reconstituez le fromage et remettez-le dans son emballage initial, bien serré. Laissez reposer au moins 1H au frigo.
Pendant ce temps, préparez les crackers. Préchauffez le four à 200°C. Mélangez dans un bol la farine et le sel. Ajoutez l'huile puis l'eau. Amalgamez jusqu'à obtention d'une boule de pâte qui ne colle pas aux mains. Farinez-la légèrement et passez-la au laminoir, sur le cran n°1 (espace le plus large). Farinez à nouveau et répétez l'opération en changeant de cran à chaque fois, jusqu'au n°9 (le plus fin). Découpez la pâte en rectangles et déposez-les sur deux plaques, puis enfournez pour 7 minutes.
Laissez refroidir les crackers et sélectionnez les plus plats. Conservez les restes dans une boîte en fer, ou grignotez-les à l'apéro! Si vous n'avez pas de laminoir, utilisez simplement un rouleau à pâtisserie en abaissant la pâte le plus finement possible.
Sortez le pont-l'Evêque du frigo et coupez-le en tranches épaisses, perpendiculairement aux strates. Si vous avez bien serré l'emballage, les morceaux de fromage ne devraient pas se décoller (l'ail noir aura un peu bavé sur la croûte, c'est normal).
Déposez les tranches de pont-l'Evêque sur les crackers et dégustez, en commençant par la partie algues. Ca croustille, c'est grillé, puis iodé, puis sucré-salé, puis sucré, puis acide-amer! Une petite dynamite pour les papilles!
Je tiens à remercier Carole et Olivier qui m'ont offert le pont-l'Evêque (ainsi que plusieurs de ses frères ^^)! J'ai acheté la purée de yuzu et l'ail noir au festival, mais vous pourrez vous en procurer chez Workshop Issé à Paris et sur le site Nishikidori Market.
Cette recette participe à un concours en continuité avec le festival, auquel prennent part également les autres blogueurs présents au festival:Pascale, Sophie, Ophélie et Guillaume. Je ne sais pas encore où et comment voter pour ma recette, je reviendrai lorsque j'aurai les infos. Bon week-end à tous!
Chips d'ail des ours
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Quatre jours. C'est le temps qu'il m'aura fallu pour me remettre du festival de Cambremer, qui s'est achevé dimanche. Après des tonnes de pont-l'Evêque, de camembert ou de livarot; après des hectolitres de cidre, de poiré ou de calvados; après des plateaux de dégustation de boudin, d'andouille fumée ou de saucisson au camembert...mon estomac a frôlé le burn out ! Mais je vous rassure, j'ai passé un moment fort agréable, en compagnie de bons vivants et de professionnels qui nous ont partagé leur amour du produit. Ce séjour fut vraiment intense: bien sûr j'y ai découvert des produits d'exception, mais au-delà de tout ça j'y ai surtout fait de belles rencontres avec des personnes passionnées et passionnantes.
Avant de partir, j'ai eu le temps de faire quelques emplettes et j'ai trouvé mon graal: de l'ail des ours! Ca fait au moins trois ans que je peste en voyant tout le monde se pâmer devant leurs bouquets au printemps, cueillis dans les bois. De mon côté on y trouve certes des choses sympathiques, mais point d'ail des ours. J'ai du me rabattre sur du pesto à 8€ le bocal, frustrée, jusqu'à ce que je trouve cette dame qui en vendait à Cambremer! Youhou! Je sais, il m'en faut peu... Et s'il y en a qui veulent m'en envoyer, je suis preneuse :-)
Chips d'ail des ours:
-quelques feuilles d'ail des ours
-un peu d'huile d'olive
-de la fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C. Lavez les feuilles et épongez-les avec du papier absorbant. Mettez-les à plat sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, puis enduisez-les d'huile d'olive, sur les deux faces.
Enfournez-les pour 4 minutes. Tout dépendra de la puissance de votre four. Commencez à surveiller à partir de 3 minutes, car les feuilles peuvent vite brûler.
Saupoudrez avec un peu de fleur de sel, et dégustez-les telles quelles, à l'apéritif. Je vous conseille de couper la tige car elle n'est pas facile à mâcher! Là je l'ai laissée pour faire joli :-)
Et préparez plusieurs plaques d'un coup, car je vous préviens: ça part très très vite! C'est croustillant, salé, et bien sûr, ça sent l'ail mais ce n'est pas fort.
Et tout comme certains voient Jésus sur du pain nan, moi j'ai vu la Nouvelle-Calédonie dans ma chips d'ail des ours ! Ah les petites joies du quotidien!
C'est du Vécu !
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Ca fait 6 ans que je vis en Normandie et je n'avais encore jamais mis les pieds dans une ferme! Bouuuh! Eh bien j'ai rattrapé mon retard aujourd'hui en m'immergeant dans le quotidien de Carole et Olivier FRANCOISE, un jeune couple de producteurs de fromages à Fervaques.
C'est dans le cadre du Festival des AOP & AOC de Cambremer que se déroule cette expérience inédite, où j'ai la chance de découvrir le savoir-faire des petits producteurs fermiers.
J'ai donc été chaleureusement accueillie chez eux hier soir à la ferme de la Moissonnière, sur une exploitation qu'ils ont repris en 2011. Ces anciens cadres qui avaient déjà un pied dans l'agriculture ont tout repris à zéro, pour aujourd'hui nous offrir des produits exclusivement préparés à la main: ils font ainsi partie des seulement 5 producteurs de Pont-L'Evêque en Basse-Normandie. Traite des vaches le matin et le soir, transformation du lait en fromage, affinage, livraison sur les marchés ou les petites épiceries: tout est affaire de passion.
Pavés d'Auge et Pont-l'Evêque.
Fromages de Pays.
Avec leurs 86 vaches (qui ont chacune un prénom!), ils produisent environ 400 fromages par jour: principalement du Pont-l'Evêque, mais aussi du Pavé d'Auge et du Fromage de Pays (c'est un Livarot qui ne peut pas avoir cette appellation car il ne possède pas les 5 bandelettes spécifiques). Les troupeaux sont constitués à 50% de vaches normandes (brunes et reconnaissables à leurs "lunettes" autour des yeux) et de vaches Prim Holstein (les noir & blanc). Les normandes donnent environ 20 L de lait/jour, et les Prim Holstein 30 L.
Filante: la mascotte!
Ce matin je me suis donc levée de bonne heure pour assister à la traite. Je dormais encore que le vacher était déjà à l'action, car il faut 2H30 pour que toutes les vaches passent à la trayeuse mécanique.
Après cette opération les pis sont nettoyés pour qu'ils ne s'infectent pas lorsque les vaches se coucheront dans l'herbe. En attendant que les sphincters (canal par où passe le lait) se rebouchent proprement, elles patientent une petite demi-heure dans l'étable où elle grignotent un peu, avant de repartir brouter dehors.
A côté, des génisses qui attendent d'être inséminées. Si au bout de 3 inséminations, elles ne donnent pas de petit veau, on fait intervenir un mâle limousin. Par contre le veau ne sera pas gardé car on évite les races mixtes, pour privilégier les races exclusivement laitières. Les bêtes issues de croisement sont donc destinées à la viande.
Ce petit veau avait à peine 2 jours!
La nurserie où les veaux sevrés sont nourris 2 fois par jour avec du lait. Au bout de trois mois, ils seront sevrés et dès 6 mois, ils iront brouter de l'herbe comme des grands.
Le lait est acheminé par gravitation (il coule tout seul, mais pas aspiré) dans ces tanks par des pipelines. Le réservoir de gauche contient du lait de la veille, celui du milieu le lait du jour, et celui de droite est destiné à la laiterie. Ils font 2 traites par jour (matin et soir), mais ne transforment le lait qu'une seule fois. Autrefois, le lait était transformé matin et soir.
Allez, passons aux choses sérieuses: let's go to the fromagerie. Equipement requis: bottes ou protections en plastique + charlotte sur la tête (pas de photo,merci bien). C'est d'ailleurs en la mettant sur la tête que j'ai fait tomber mon carnet dans...une cuve de lait. Je crois que je suis la fille cachée de Mister Bean et de Gaston Lagaffe.
On commence par l'écrémage. D'un côté coule le lait écrémé, et de l'autre, la crème. La température de la pièce est d'environ 25°C, un vrai petit sauna qui recouvre mon appareil photo de buée, d'où les images floues!
On remplit les cuves de lait partiellement écrémé. Chaque cuve (il y en a 12) fait 125L, et donne environ 36 Pont-L'Evêques.
On complète avec du lait chauffé à 35°C, température de la vache. On verse de la présure naturelle extraite de la caillette du veau (ce qui lui permet de digérer le lait de sa maman), ainsi que des ferments (déjà présents dans le lait cru) qui favorisent le développement des bonnes bactéries. Les ferments lactiques aident également à acidifier le fromage et lui donner de l'arôme.
Au bout de 40 minutes, le lait a caillé et on peut ainsi le trancher avec un instrument qui ressemble à une harpe: le tranche-caillé.
Le sérum (la partie liquide du lait) remonte peu à peu à la surface, et à ce stade, le lait ressemble à du yaourt (ou du tofu soyeux!).
Au fur et à mesure que la partie liquide se sépare de la partie solide, on y plonge une grosse passoire pour y récupérer le sérum et le jeter. Ensuite, on remue le tout avec une pelle et on recommence l'opération pendant 1 heure environ, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un quart dans chaque cuve.
Au bout d'une heure, le caillé est plus ferme et granuleux.
On passe au moulage: le contenu de chaque cuve est renversé dans des moules en métal, qui seront retournés 4 fois dans la journée, pour qu'ils s'égouttent. Ils seront démoulés le lendemain, puis retournés le surlendemain.
Le jour d'après, les fromages sont salés à la main.
On les place ensuite sur une grille, puis on les retournera 2 jours après, pour qu'ils sèchent.
Les fromages sont ensuite emballés dans du papier paraffiné et dans une boîte en bois.
On les range ensuite dans une salle de stockage entre 6 et 11°C, et on les laisse s'affiner dans leur boîte pendant 3 semaines minimum. Pour coller au goût du consommateur, ils s'abstiennent de les affiner d'avantage, car certains ne sont pas habitués à voir le "ferment du rouge" se développer sur la croûte. 1/4 sera destiné aux petits marchés locaux, 1/4 à Rungis, 1/4 aux petites épiceries du coin et 1/4 aux supermarchés locaux.
Caractéristiques du Pont-L'Evêque de Carole et Olivier: une croûte fleurie et fine, une pâte souple et lactique, couleur paille, avec un petit goût de noisette. Le salage est léger, car il paraît que lorsque un fromage est trop salé, ça cache des choses! Ici, on privilégie la saveur naturelle du produit. Pour en revenir à la croûte fleurie, celle-ci se développe naturellement dans le "hâloir" (la pièce où les fromages sèchent sur une grille) car les murs sont partiellement recouverts de bonnes moisissures. Ca paraît douteux pour un visiteur non averti, mais sans cette atmosphère, pas de croûte! Certains fromagers les lavent avec des ferments de surface, pour favoriser l'apparition du "ferment du rouge" et leur donner un goût plus prononcé.
En été, le fromage est plus savoureux et sa couleur tend plus vers le jaune "bouton d'or", due à l'alimentation des vaches. Le goût du Pont-l'Evêque n'est pas toujours régulier, tout dépend du facteur météo, de l'alimentation des vaches, de la température de la fromagerie…etc.
J'ai été réellement ravie de vivre cette tranche de vie à la ferme, aux côtés de Carole, Olivier, leurs salariés…et aussi leurs vaches, ne les oublions pas! J'y ai découvert que le fromage est un produit exigeant, et demande beaucoup de soin. Rappelons-nous que derrière chaque grand produit se cache un génial petit producteur, respectueux de son terroir auquel il est fondamentalement attaché. Merci encore à eux, et réfléchissez-y, la prochaine fois que vous achèterez du fromage.
Carpaccio printanier aux noix de saint-Jacques
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Allez c'est le printemps, on y croit, on y croit... Non, je ne vais pas mettre de manteau aujourd'hui! Non ce ne sont pas des gouttes de pluie que je vois perler sur la rambarde du balcon! Non ce n'est pas un pot-au-feu que j'ai envie de me préparer en grelottant dans mon pull!
Ah là là, on a beau essayer de se convaincre, ça ne marche pas si bien que ça la méthode Coué: le soleil a brillé quelques jours à peine, et il s'est barré comme un lâche! Nous laissant sur le carreau, avec nos envies de barbecue qui tombent à l'eau et nos lunettes de soleil qui retournent sagement dans le tiroir (à peine sorties, déjà rangées).
Bon, on ne va pas se laisser abattre, OK, on va mettre des jolies couleurs dans l'assiette pour faire comme si, on va tendre l'oreille pour écouter le gazouillis des oiseaux qui se sont réfugiés sur un autre continent, sûrement, et on va... rallumer le chauffage.
Carpaccio printanier aux noix de saint-Jacques:
(pour 2 personnes)
-8 noix de saint-Jacques (plus ou moins, j'aime bien quand c'est gourmand)(et croquang' et maling')
-2 gousses de fèves fraîches
-4 radis
-1 tige d'oignon nouveau
-quelques pluches de cerfeuil
-2 càs d'huile d'olive
-1 càs de sauce soja
-1 càs de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique)
-fleur de sel
-poivre du moulin
Ecossez les fèves et enlevez leur première peau (scrogneugneu, il reste plus grand chose à la fin). Lavez les radis et tranches-les en petites rondelles. Emincez l'oignon nouveau. Mélangez dans un bol l'huile d'olive, la sauce soja et le vinaigre, puis ajoutez les légumes et le cerfeuil.
Lavez les noix de saint-Jacques et enlevez le corail (gardez-le pour une sauce par exemple, ou juste sautées à l'huile d'olive). Tranchez-les avec un couteau bien aiguisé, plus ou moins fin (je préfère épais). Salez et poivrez le fond de vos assiettes, si si. Comme ça elles seront assaisonnées des 2 côtés! Dressez les saint-Jacques en corolle, arrosez de sauce et répartissez les petits légumes. Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin. Dégustez!
Et si vous êtes de passage en Normandie ce week-end, n'hésitez pas à venir faire un tour au Festival des AOC et AOP à Cambremer, j'y serai ! Va y avoir du bon fromage, du bon cidre, du bon poiré et du bon calva! Entre autres!
Salade de pomelo à la thaïe
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Le pomelo est un fruit que je consomme très rarement, car à la base je ne suis pas très fan du pamplemousse. Chez mes parents, il y a un pamplemoussier derrière la maison qui donne des fruits tellement dodus que l'on pourrait jouer au handball avec. Mais bizarrement, quand on les lançait au sol, ils ne rebondissaient pas...
Je n'ai jamais apprécié son amertume, qui me faisait faire des grimaces à chaque fois que je croquais dans un quartier. Je l'ai redécouvert bien des années plus tard à la carte d'un restaurant thaï, parmi les entrées. Ce ne me branchait pas trop, mais lorsque j'y ai goûté dans l'assiette voisine, je fus immédiatement conquise! Evidemment ce n'était pas la même variété: celui-ci était rose et douceâtre, ceux de la maison étaient verts clairs et sacrément astringents.
Après quelques recherches, je suis tombée sur une recette qui s'en rapproche, parfaite pour débuter ce printemps en toute légèreté, en utilisant les derniers fruits de l'hiver.
Salade de pomelo à la thaïe:
(Pour 1 personne)
D'après la recette de Rachel's Bite.
-1 pomelo
-2 càs de noix de coco séchée
-le jus d'1 citron vert
-2 càs de nuoc-mam
-1 càs de sucre
-2 càs de cacahuètes grillées et salées (ou des petites crevettes séchées)
-1 petite échalote
-1 pincée de flocons de piment séché (ou un piment thaï frais en rondelles)
-quelques feuilles de menthe fraîche et/ou coriandre
Faites torréfier la noix de coco à sec dans une poêle anti-adhésive, pendant environ 3 min, pour qu'elle dégage son parfum. Laissez refroidir.
Mélangez dans un bol le sucre avec le jus de citron vert et le nuoc-mam. Pelez le pomelo et prélevez les suprêmes au-dessus du bol, afin de récupérer le jus qui s'en écoule. Mettez-les dans le bol, ainsi que les cacahuètes concassées, l'échalote émincée, le piment et la menthe ciselée. Mélangez et dégustez.
Tataki de boeuf et boulettes de tofu: à la découverte de la Normande dans la cuisine asiatique.
Samedi dernier j'ai eu la chance d'être invitée à un chouette atelier culinaire à Caen, pour découvrir le boeuf normand. Et comme le hasard fait bien les choses, le thème choisi était... la cuisine asiatique!
Nous étions une petite vingtaine, les uns venant du monde de la plume, les autres du monde de la cuisine (moi je suis à mi-chemin entre les deux ^^), oui mais pas n'importe lesquels: on a eu le privilège de travailler avec des chefs de la région, dont un étoilé!
Nous avons formé 4 groupes autour de Nathalie Jeanneau (chef de cuisine à l'ICEP de Caen), de Caroline Vignaud (le Goût Sauvage à Saint-Lô), Olivier Briand (le Gibus à Caen) et Stéphane Carbone (Stéphane Carbone à Caen).
J'avoue que j'étais à la fois excitée comme une puce et hyper intimidée par leur présence (en plus je ne connaissais personne), mais l'ambiance était très conviviale et je m'y suis finalement retrouvée comme un poisson dans l'eau. Le seul hic: j'ai découvert sur le tas que tout pèse une tonne dans une cuisine professionnelle! Les casseroles, les planches à découper et même les plateaux de service! Du coup j'ai fusionné cours de cuisine et cours de muscu :-)
J'ai intégré l'équipe de Caroline Vignaud, qui avait prévu de faire un tataki de boeuf et des boulettes de tofu.
Le premier plat (voir ma version sur le blog) est une sorte de carpaccio à la japonaise. Le procédé est très surprenant: on saisit une grosse pièce de boeuf (celui-ci faisait 1 kg) dans une poêle sur feu vif, jusqu'à ce que toutes les faces soient bien dorées. Ensuite on le plonge immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Après un temps de repos, on tranche la viande avec un couteau bien aiguisé, pour obtenir un carpaccio un peu rustique. Chaque lamelle est encore crue à coeur, et grillée sur les bords. Un délice pour les amateurs de viande! C'est là qu'on s'aperçoit que la Normande, qui fournit à la fois du lait ET de la viande de qualité, possède une chair légèrement persillée et très savoureuse.
On l'a relevée avec une vinaigrette assez pêchue, à base de sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame, gingembre, ail et échalote. On a assaisonné le tataki à la dernière minute avant de servir pour ne pas "cuire" la viande avec le vinaigre. Accompagné d'un nid de soba et de quelques feuilles d'épinard, ce plat était de loin mon préféré.
Notre second plat fut composé de boulettes de tofu ferme bio, agrémentées de coriandre, gingembre et de noix de cajou concassées. La farce est liée avec de l'oeuf et assaisonnée de sauce soja. Après avoir formé des boulettes de la taille d'une balle de golf, on les a farinées puis faites poêler dans un peu d'huile, avant de les glisser au four.
Au moment de servir on les a déposées sur une couche de sauce tomate au gingembre (préparée à l'avance par la chef), puis parsemées de ciboulette hachée. J'ai vraiment bien apprécié ce plat qui met en valeur le tofu, tellement décrié pour son manque de caractère gustatif. Celui-ci était de bonne qualité, et même nature, j'ai trouvé qu'il avait du goût. C'est un peu comme la mozzarella: celle du supermarché a un goût de flotte, comparée à celle au lait de bufflone. Je pense que je referai cette recette à la maison prochainement!
Les autres équipes ont également bien travaillé! A gauche, un maki de boeuf qui a fait bondir plus d'un avec son bout de piment frais et la touche de wasabi à l'intérieur! Ca réveille le palais :-)
A droite, une superposition de boeuf "japonormand": du jarret de boeuf cuit 6h (ici accéléré à la cocotte-minute!) dans un bouillon à base de vin blanc, mirin sauce soja et algue kombu. L'ensemble est présenté comme un mille-feuilles, où sont alternées des tranches épaisses de viande, des bandes fines de daikon et des feuilles de shiso. Sur le bord de l'assiette, une pointe de condiment au yuzu, très puissant, qui vient donner du pep's à cette bouchée. Ca explose en bouche, les saveurs japonaises s'harmonisent parfaitement pour parfumer la viande.
A gauche, un mini wrap avec du poulet mariné, de la mangue, de la roquette, des pousses de haricots mungo, des cacahuètes et du fromage frais au fond du cône. A droite, des brochettes de neufchâtel entouré d'une fine tranche de boeuf, adoucies par une sauce yakitori. Deux valeurs sûres qui ont plu à tout le monde.
On a arrosé notre repas comme il se doit en Normandie: d'abord on a trinqué au "Calva Tonic" (calvado+ Schweppes®) à la fin de notre session cuisine. A table, on a eu droit à du cidre et à du poiré. D'habitude je déteste ce dernier, mais celui-là était particulièrement bien fruité, et je l'ai bien apprécié avec le repas (j'en ai même pris deux verres, pour vous dire!).
Les desserts d'Olivier Briand et de Stéphane Carbone viennent clore ce repas sur une note à la fois gourmande et raffinée.
A gauche, un sablé au gingembre confit surmonté d'une crème chiboust au thé, avec des poires (saupoudrées de poivre timut) pochées dans un sirop gingembre/citronnelle/saké. L'ensemble était délicieux, avec une association de saveurs complexes qui se mariaient à merveille.
A droite, une tarte tatin revisitée, composée d'un biscuit épais à la vanille, d'une couche de pommes caramélisées, et de fines chips de pomme crue joliment disposées. Ca m'a fait penser à un tutu renversé :-) Très bon mais un peu aventureux à déguster, il y a eu des bouts de biscuits qui ont sauté un peu partout sur la nappe!
Ce fut vraiment un atelier et un repas inoubliable, ça m'a donné envie d'aller découvrir la cuisine de ces chefs! D'ailleurs je n'ai pas perdu de temps, dans la semaine je suis allée déjeuner chez Stéphane Carbone, je n'ai pas été déçue (mon premier resto étoilé!). Je vous en reparle plus tard... Merci à l'association "La Toque et la Plume" pour l'invitation !
Soupe pho au poulet
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Oyez oyez, un pho de dernière minute!
Outre ce jeu de mots qui ne fait rire que moi, voici une soupe que j'ai réalisée sur un coup de tête l'autre soir, à l'heure où je vais habituellement me coucher. Je n'avais plus de place dans mon freezer pour ranger ma carcasse de poulet, alors je n'avais pas d'autre solution que d'en faire un bon bouillon (la jeter? jamais de la vie!). Mais j'avais envie de le parfumer et de lui donner une belle touche asiatique (j'y peux rien, j'ai de la sauce soja qui coule dans les veines) en m'inspirant de la fameuse soupe pho, un des fleurons de la cuisine vietnamienne. Je ne connais que la version au boeuf, et comme je n'ai pas le don de transformer l'eau en vin les carcasses de poulet en os à moelle, j'ai opté pour la variante volaillère, le pho ga.
Comme il était tard, j'ai fait avec les moyens du bord: point de nouilles de riz ni de pousses de haricots mungo dans mon bol, encore moins de basilic thaï ou de coriandre vietnamienne. Mon pho est une belle imposture, oserai-je dire que ce pho est faux? En tout cas le bouillon, inspiré par celui de Miss Tâm, était délicieux, avec ces fragrances épicées: dans ma cuillère, ce tourbillon fumant à l'anis, au gingembre, à la cardamome noire et à la cannelle fut une savoureuse façon de dire au revoir à l'hiver.
PS: vous trouverez la cardamome noire en épicerie asiatique ou indienne. Elle a un arôme particulier qui donne une sensation de "fumé" au bouillon.
Soupe pho au poulet:
(pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
-1 carcasse de poulet fermier
-1 gros oignon
-1 pouce de gingembre
-2 gousses de cardamome noire (ouvertes en deux)
-2 bâtons de cannelle
-4 étoiles d'anis
-1 càc de grains de poivre noir
-3 clous de girofle
-3 càs de sucre
-2 càs de nuoc-mam
-un peu de sel
Pour servir:
-4 portions de nouilles de blé (normalement on prend des nouilles de riz)
-1 bouquet de coriandre
-1 bouquet de menthe
-1 bouquet de basilic (basilic thaï si possible)
-1 citron coupé en quartier
-quelques rondelles de piment rouge
-quelques rondelles d'oignon cru
Mettez la carcasse coupée en morceaux dans une cocotte. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez puis égouttez la carcasse dans une passoire. Jetez l'eau de cuisson. Essuyez le fond de la cocotte s'il reste des impuretés.
Remettez la carcasse dans la cocotte et recouvrez à nouveau d'eau froide (environ 5 L selon la taille de votre cocotte). Portez à ébullition.
Coupez l'oignon en deux et le gingembre dans l'épaisseur (épluchez ni l'un ni l'autre). Déposez-les face coupée vers le haut dans un plat allant au four et mettez-les sous le grill du four jusqu'à ce que ça noircisse bien. Ajoutez toutes les épices et remettez sous le grill pendant 2 min environ, en surveillant (attention ça peut vite brûler).
Ajoutez l'ensemble dans le bouillon et faites mijoter à découvert, pendant 2H sur feu doux. Salez et ajoutez le sucre en cours de cuisson. Ecumez si nécessaire, et rajoutez de l'eau si vous voyez que le niveau baisse.
Laissez refroidir complètement et entreposez au frais, toute une nuit si possible.
Le lendemain, dégraissez le bouillon et remettez-le tout à réchauffer sur feu doux pendant une petite heure. Ajoutez le nuoc-mam et goûtez pour voir si c'est assez assaisonné à votre goût (vous pouvez rajouter du sel et/ou du sucre).
Avant de servir, dépiautez la carcasse pour récupérer les morceaux de chair. Faites cuire également les nouilles dans une casserole d'eau bouillante et égouttez-les.
Répartissez les nouilles et la chair du poulet dans des bols. Versez le bouillon fumant et parsemez généreusement d'herbes fraîches, d'oignon cru, de piment. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron avant de déguster.
