Piment oiseau

27 février 2015

Munstertiflette

 

munstertiflette

 

 

          Lorsque j'avais préparé des choux de Bruxelles l'autre jour, j'avais prévu un plat de secours. Au cas où, parce que c'était quand même un peu risqué de ne proposer aucune alternative à quelqu'un qui ne peux même plus les voir en peinture. Après avoir vite scruté les fonds de frigo, j'ai bidouillé une sorte de petit gratin fromager dont les effluves ont réussi à étouffer celles des choux de Bruxelles (d'ailleurs leur puanteur est une légende, s'ils ne sont pas surcuits). Eh bien vous savez quoi? Il a à peine touché à sa munstertiflette (quel joli nom, n'est-ce pas), car ses petits choux lui suffisaient amplement! Si j'avais su, je n'aurais pas embaumé tout le quartier avec le munster...Je vous rassure, il l'a quand même mangé le lendemain, réchauffé au micro-ondes (micro-ondes que je dois d'ailleurs désinfecter au napalm à présent).  

 

Munstertiflette

(pour 2 personnes)

-2 grosses pommes de terre
-100 g de munster
-30 cl de crème liquide entière
-1 tranche de lard fumé
-1 branche de persil
-sel
-poivre

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau et portez à ébullition. Faites cuire environ 15 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Préchauffez le four à 180°C. Egouttez les pommes de terre et mettez-les dans un plat à gratin. Versez la crème, le lard coupé en dés et le persil, puis assaisonnez de sel et poivre. Mélangez et recouvrez de munster. Enfournez pour 20 minutes. Dégustez bien chaud! Et ouvrez les fenêtres de la cuisine!

 

munstertiflette

 

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25 février 2015

Poêlée de choux de Bruxelles à la mangue et au magret fumé

 

choux de bruxelles à la mangue et au magret fumé - Sauteed brussel sprouts with mango and smoked duck

 

          Si comme moi, vous avez chez vous un trentenaire qui rajeunit soudainement de 25 ans devant une assiette de choux de Bruxelles, cette recette est faite pour vous. Jusque-là, je n'avais jamais réussi à en faire manger à Mister T, qui faisait la grimace rien que d'en parler. Moi je n'ai jamais eu l'occasion de faire beurk devant ces petits choux, car lorsque mes camarades allaient à la cantine, moi je rentrais chez Mamie le midi, manger du rendang vite fait devant l'épisode quotidien d'Amour, Gloire et Beauté, avant de repartir au collège. Et puis de toutes façons chez elle, que des choux chinois, point de cousins belges.
          C'est la recette de ma copine Natacha qui m'a mis l'eau à la bouche, dans une version sucrée-salée au curry et au chutney de mangue. Avec de gros cubes de fruit et des lardons de magret fumé, je peux vous assurer que les rictus de dégoût de Mister T se sont vite envolés: il a fini toute son assiette, alléluiah! "Ah mais c'est bon en fait comme ça, c'est pas trop cuit!" Manquait plus qu'il me dise que c'était croquang et maling' !

 

Poêlée de choux de Bruxelles à la mangue et au magret fumé

(pour 2 à 3 personnes)

-300 g de choux de Bruxelles coupés en deux
-100 g de magret de canard fumé (ou du lard fumé)
-1 mangue mûre à point en cubes
-1/2 oignon
-1 pouce de gingembre râpé
-1 gousse d'ail haché
-1 càc de sucre
-1 càs de sauce soja
-1 pincée de sel
-1 pincée de piment d'Espelette

Prélevez un morceau de gras du magret de canard et faites-le fondre dans une poêle. Faites-y revenir l'oignon ciselé. Ajoutez ensuite le magret en demi-tranches et remuez 1 minute, avant d'incorporer l'ail et le gingembre. Ajoutez les choux de Bruxelles et faites sauter 1 minute, puis versez les cubes de mangue. Mélangez puis faites caraméliser avec le sucre. Déglacez avec la sauce soja et assaisonnez de sel et piment d'Espelette. Remuez encore quelques secondes puis servez bien chaud.

 

choux de bruxelles à la mangue et au magret fumé

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23 février 2015

Gulai kambing

gulai kambing

 

          Mon premier voyage fut assez mémorable. A sept ans, je suivais ma mère et ma grand-mère au fin fond de la campagne sur l'île de Java, pour les funérailles de mon arrière-grand-mère. Je ne l'avais jamais vue, ni elle, ni mes cousins qui me semblaient à la fois étrangers et familiers. On se ressemblait mais on ne parlait pas la même langue. Toute la famille était réunie autour d'une chèvre qui allait être sacrifiée pour l'occasion. Je me rappelle qu'ils l'avaient couchée au sol et avaient dissimulé sa tête sous des feuilles de bananier avant de faire une prière et de passer à l'acte. Ma mère avait mis ses mains devant mes yeux alors que tous les autres enfants assistaient à la scène avec curiosité. On aurait même dit que ça les amusait. C'était vraiment étrange comme ambiance, quelqu'un venait de mourir mais personne ne semblait triste. Chacun était affairé à une tâche particulière: couper la viande en morceaux, éplucher des échalotes, faire cuire le riz à la vapeur, piler des épices dans un mortier, tresser les paniers en feuilles de cocotier qui allaient nous servir d'assiettes, balayer la pièce où les hommes allaient s'asseoir entre eux... Moi je ne faisais rien, je crois que j'étais restée accrochée aux jupes de ma mère, perdue et effrayée par tout ce branle-bas de combat. Je me souviens du dressage des plats, très minutieux et effectué à la chaîne comme dans une usine (il devait bien y avoir une centaine de convives). Et ce gulai kambing, je m'en rappellerai toujours, la chair était d'une tendreté exceptionnelle et se déchirait entre les doigts. Quant à la sauce épaisse, un vrai bijou. J'aimerai bien qu'on me rende hommage avec ce genre de plat.

 

Gulai kambing

(pour 4 personnes)

  • -500 g de cabri (morceaux avec os idéalement, j'ai pris de la poitrine)
  • -2 feuilles de combava
  • -2 feuilles de laurier
  • -2 clous de girofle
  • -1 bâton de citronnelle écrasée et nouée sur elle-même
  • -1 gousse de cardamome écrasée
  • -1 bâton de cannelle
  • -50 cl de lait de coco
  • -50 cl d'eau
  • -2 càs d'huile végétale neutre

Pour la pâte d'épices:

  • -1 oignon et 1/2  grossièrement haché (au lieu de 7 échalotes)
  • -5 gousses d'ail
  • -5 piments oiseaux
  • -1 cuillère à soupe de poudre d'amandes (au lieu de 4 noix de bancoule)
  • -1 pouce de gingembre frais
  • -1/2 cuillère à café de curcuma moulu 
  • -1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • -1 cuillère à café de graines de cumin
  • -1 cuillère à soupe de sucre de palme
  • -3 cuillères à café de sel
  • -5 cl d'eau

 

Mettez tous les ingrédients de la pâte d'épices dans un blender et mixez jusqu'à obtention d'une purée homogène. Faites chauffer une cocotte et versez-y l'huile. Faites-y dorer les feuilles de combava déchirées, les feuilles de laurier, les clous de girofle, la citronnelle, la cardamome et la cannelle. Remuez un peu jusqu'à ce que cela sente très bon!Incorporez la pâte d'épices et faites-la revenir 3 minutes. Ajoutez les morceaux de cabri et enrobez-les de pâte d'épices, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Versez le lait de coco et l'eau, puis portez à ébullition. Baissez le feu au minimum et couvrez, puis laissez mijoter pendant 1H30. Ôtez le couvercle et poursuivre la cuisson pendant encore 1H, jusqu'à épaississement de la sauce, en remuant de temps en temps. Dégustez avec du riz chaud.

 

gulai kambing curry de cabri

 

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19 février 2015

Porc au caramel

Porc au caramel et aux oeufs durs - Vietnamese caramelized pork with hard boiled eggs

 

 

          La dernière fois je vous proposais du caramel salé dans un dessert, aujourd'hui il s'agira de caramel sucré dans un plat salé! J'ai toujours adoré le porc au caramel dont la variante néo-calédonienne est le porc au sucre. Quelle est la différence? Eh bien dans notre version, on y fait caraméliser la viande avec du sucre (Vous avez du porc?Vous avez du sucre?Vous pouvez faire du porc au sucre?), alors que les vietnamiens y ajoutent du caramel liquide. Eh non, ce n'est pas la même chose, dans le second cas la saveur du plat est plus intense, je trouve. Et en plus ils y mettent des oeufs durs, quelle bande de génies. C'est délicieux, on en redemande, mais mais mais, par pur chauvinisme, je vais choisir la version de chez moi. Aujourd'hui je fais une exception pour le nouvel an vietnamien !

 

Porc au caramel:

D'après la recette de la Kitchenette de Miss Tâm

(pour 6 personnes)

-1 kg de poitrine de porc
-8 oeufs durs
-50 cl d'eau
-5 cl de nuoc-mam
-1/2 càc de sel
-1/2 càc de poivre blanc (noir pour moi)
-4 gousses d'ail (2 grossièrement écrasées et 2 finement hachées)
-1 tige d'oignon nouveau

Pour le caramel:
-100 g de sucre
-5 cl d'eau

 

 

oeuf dur

Coupez la viande en gros cubes (environ 4x4 cm). Portez à ébullition 2 L d'eau et ajoutez-y une pincée de sel et les 2 gousses d'ail grossièrement écrasée. Plongez-y la viande et faites cuire 15 min, puis égouttez-la.
Réalisez le caramel en faisant fondre le sucre et l'eau dans une cocotte, sur feu vif. Lorsqu'il est brun, retirez la cocotte du feu. Ajoutez-y les morceaux de porc, les 2 gousses d'ail finement hachées et mélangez bien le tout avant de remettre sur le feu. Versez le nuoc-mam, l'eau et le sel. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min. Ajoutez les oeufs durs*, le poivre et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes. Servez bien chaud, parsemé d'oignon nouveau ciselé, avec du riz (mais ce jour-là je n'en avais plus, bouuuuuuuh !!!)(oui, un comble chez moi).

*vous pouvez fendre le blanc des oeufs durs avec une lame de couteau pour absorber la sauce, mais c'est facultatif. Vous pouvez aussi les coupez en quartiers lors du dressage et les napper de sauce.

 

nouilles

Bêêêê! C'est l'année de la chèvre !

 

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16 février 2015

Pavlova au caramel au beurre salé

pavlova au caramel au beurre salé - salted butter caramel pavlova

 

          Hier c'était l'anniversaire de YUMMY, un magazine gourmand qui vient de fêter ses 4 ans! Pour l'occasion, je vous propose ces pavlovas bien réconfortantes, coiffées d'une crème de caramel au beurre salé. Ca fait longtemps que je n'en avais pas préparé, ma dernière recette (la cherry lova, une version aux cerises) datant de l'été 2013! Ce sont les derniers flocons de neige qui m'ont inspiré ces grosses meringues au coeur moelleux, comme quoi ce dessert se prête vraiment à toutes les saisons!

 

Capture d’écran 2015-02-16 à 09

 

Pavlova au caramel au beurre salé:

(pour 4 personnes)

La meringue:
-2 blancs d'oeufs (à température ambiante)
-100 g de sucre fin
-1 càc de jus de citron
-1 càc de fécule de maïs
-1/2 gousse de vanille (facultatif)
-1 pincée de sel

La crème au caramel salé:
-150 g de sucre
-25 g de beurre demi-sel bien froid
-20 cl de crème fleurette
-2 bonnes pincées de sel

 

meringues

 

Préchauffez le four à 160°C. 
Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à épaissir, versez progressivement le sucre, tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont bien "serrés" et brillants, versez le jus de citron et mélangez délicatement avec une spatule en bois ou une maryse en silicone. Ajoutez les grains de vanille grattée et la fécule de maïs (tamisée à travers une petite passette si possible) et incorporez-les délicatement.
Tapissez 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (ou tapis de cuisson en silicone) et déposez-y 4 tas de meringue avec une grosse cuillère. Espacez-les bien pour ne pas qu'ils se touchent en gonflant. Enfournez les meringues et baissez immédiatement la température à 90°C. Faites cuire 1H, puis laissez les meringues reposer dans le four éteint, porte fermée, pendant encore 1H. Décollez-les et déposez-les sur une grille.

Préparez la crème au caramel: versez le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à obtention d'un caramel brun. Incorporez le beurre bien froid, remuez la casserole, puis versez la moitié de la crème et le sel. Attention aux éclaboussures! Laissez refroidir à température ambiante.
Fouettez le reste de crème fleurette au batteur jusqu'à obtention d'une chantilly ferme. Incorporez-la délicatement au caramel bien refroidi. Nappez-en les pavlova et servez aussitôt! (ici elles sont parsemées de chocolat râpé et de miettes de spéculoos)

 

pavlova caramel salé

 

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14 février 2015

Salade de coeurs d'oie

 

salade de coeurs d'oie - Goose hearts salad

 

          Il paraît qu'aujourd'hui c'est la journée des amoureux, alors voilà, je vous offre des coeurs! Comment ça, j'ai pris ça au pied de la lettre? Regardez, j'ai même pensé aux fruits rouges, éparpillés ici et là, comme des petits éclats de rubis! Moi aussi je sais faire ma romantique! (Si vous vous attendiez à ce que je vous propose un fondant au chocolat en forme de coeur avec des framboises du Chili, vous êtes mal tombés)

 

Salade de coeurs d'oie

(pour 2 personnes, amoureuses ou pas)

-8 coeurs d'oie (ou de canard, à trouver chez le volailler)
-2 belles poignées de mâche
-1/2 grenade
-2 champignons de Paris
-1 poignée de noix
-1 gousse d'ail râpée
-1 càs de mélasse de grenade
-1 càs d'huile d'olive
-1 càc de sumac
-sel

 

coeur d'oie

Dégraissez les coeurs d'oie et coupez-les en deux dans la longueur. Rincez-les bien et épongez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans un bol avec l'huile d'olive, le sel et le sumac, puis mélangez bien et laissez mariner 15 min.
Pendant ce temps, dressez la mâche sur les assiettes et garnissez de lamelles de champignons crus et de graines de grenade. Faites chauffer une pôele sur feu vif et faites-y saisir les coeurs d'oie, environ 30 secondes de chaque côté. Il ne faut pas trop les cuire surtout! Baissez le feu, ajoutez l'ail, les noix et la mélasse de grenade. Mélangez quelques secondes. Répartissez les coeurs sur les assiettes et servez sans attendre! 

 

salade de coeurs d'oie

Bonne saint-Valentin !

 

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11 février 2015

Soupe de poireaux au munster

 

soupe de poireaux gratinée au munster

 

          Oui je vous l'accorde, on a déjà vu plus glamour comme recette, mais que voulez-vous, on ne peut pas manger des cupcakes aux paillettes tous les jours. En ce moment, à part les soupes et les plats mijotés, rien ne me fait envie dans mon assiette. Et puis bon, ce n'est pas qu'une soupe, c'est une soupe gratinée, ma bonne dame! Allez, cherchez dans votre frigo, je suis sûre que vous avez un petit bout de fromage qui se morfond (chose qui n'arrive jamais chez moi), et qui se fera un plaisir de s'allonger sur ce matelas de poireaux!

Soupe de poireaux au munster

(pour 2 personnes)

-2 petits poireaux
-80 cl de bouillon de légumes
-1 càc bombée de farine
-quelques tranches de pain
-la moitié d'un petit munster (ou plus!)
-sel
-poivre
-1 filet d'huile d'olive

Lavez les poireaux et émincez-les finement. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Saupoudrez de farine, mélangez puis arrosez avec le bouillon. Salez, poivrez, portez à ébullition puis faites mijoter 10 min. Pendant ce temps, préchauffez le grill du four et coupez le munster en tranches. Versez la soupe dans des bols allant au four et recouvrez de tranches de pain et de munster. Enfournez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le fromage soit gratiné. Savourez bien chaud!

 

soupe poireaux munster

 

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09 février 2015

Tofu au caramel et au combava

 

Tofu au caramel et au combava

 

          Je ne cuisine pas souvent de tofu alors que dans ma famille on en mangeait souvent. On allait en acheter au marché, conditionné en gros cubes dans des sachets, fabriqué par un couple de petits vieux qui faisaient aussi du tempeh (hééé ça rime). Arrivés à la maison, j'aimais bien en croquer un morceau nature, directement sorti de l'emballage, pour sa saveur fraîche et subtile. Si la plupart des gens le trouvent fade, il faut savoir que le tofu a l'avantage de capturer le goût des aromates ou des épices qui le mettent en valeur. Le riz aussi, c'est fade, les pâtes aussi, si on les consomme telles quelles. Mais avec une belle petite sauce nappante, ça va tout de suite mieux, non? Et bien là c'est pareil, et même mieux je dirais, avec ce caramel et ce zeste de combava qui vont rendre vos papilles complètement zinzins! C'est chez Véro de Cuisine Métisse que j'ai pioché cette merveilleuse trouvaille (et adapté à la taille de mon estomac ^^), merci à elle!

 

Tofu au caramel et au combava

(pour 4 personnes)

-360 g de tofu ferme (poids net égoutté)
-1/2 oignon
-3 gousses d'ail
-1 càc de gingembre râpé
-le zeste d'1/2 combava râpé
-1 carotte
-1/2 panais
-1/4 de brocoli
-2 càs de sauce soja
-2 càs de sauce huître
-1 filet d'huile végétale neutre

Pour le caramel:
-100 g de sucre

 

tofu sauté au wok

Egouttez le tofu et épongez-le avec du papier absorbant, puis coupez-le en cubes de la taille d'une bouchée. Coupez la carotte et le panais en bâtonnets. Séparer les fleurettes du brocoli. Faites chauffer un wok et versez-y un filet d'huile. Faites-y sauter l'oignon et les légumes pendant quelques minutes, afin de les garder croquants. Réservez-les sur une assiette. Versez à nouveau un filet d'huile dans le wok et faites-y dorer les cubes de tofu sur toutes les faces. Lorsqu'il a pris une belle couleur dorée, ajoutez l'ail et le gingembre (et quelques gouttes d'huile à nouveau, si besoin).

verser le caramel

En même temps, réalisez un caramel avec le sucre dans une petite casserole. Surveillez bien pour qu'il ne brûle pas! Remettez les légumes dans le wok et ajoutez la sauce soja et la sauce huître. Mélangez bien et versez au-dessus le caramel. Ajoutez le zeste de combava, mélangez 1 minute puis servez bien chaud, avec du riz!

 

tofu au caramel & combava

C'est croquant, c'est spongieux, c'est sucré, c'est salé, c'est coloré...c'est boooon !!! 

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05 février 2015

Endives caramélisées aux noix

 

endives caramélisées aux noix - Caramelized endives with walnuts

 

 

          Vous avez remarqué comme l'arrivée d'un bébé peut changer la vie? Bon je ne vais pas vous saouler avec "c'est que du bonheur, blah blah blah tout ça". Non, je veux dire dans la vie quotidienne, ça bouscule tout un tas de petites habitudes. Se coucher plus tôt le soir, se lever plus tôt le matin, éviter de passer l'aspirateur pendant les siestes (ça marche aussi pour l'utilisation du mixeur très bruyant dans la cuisine), vérifier avant de réserver une table au restaurant qu'il y a de la place pour une poussette, ne pas faire de shopping à cheval sur l'heure des repas... enfin bref, vous avez compris! La dernière nouveauté chez nous, c'est le menu qui change en fonction de l'humeur de bébé. Voyez, par exemple, j'avais décidé l'autre jour de réaliser une tatin d'endives pour le déjeuner. Vous imaginez bien que la caramélisation, ça prend du temps, c'est assez slow food comme genre de recette. Je m'imaginais déjà en train de croquer dans une belle part de tarte renversée, avec de la pâte qui s'effrite sous l'humidité du caramel mélangé au vinaigre balsamique. Vous voyez l'effet que ça fait, quand on fait un rêve merveilleux et qu'on se réveille en sursaut en pleine nuit? Eh bien voilà, c'est pareil. Envisagez de préparer une tatin avec des pommes, des endives, des balles de golf ou que sais-je, tout en ayant un bébé affamé à portée de main, et hop, vous pouvez dire adieu à votre tarte. Heureusement que les endives caramélisées, juste comme ça, sans pâte, c'est très très bon. Et en plus, y a des noix.

 

Endives caramélisées aux noix

(pour 4 personnes)

-8 belles endives
-100 g de beurre
-4 càs de cassonade
-2 càs de miel
-4 càs de vinaigre balsamique
-1 grosse poignée de noix

 

Lavez les endives et coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre le beurre dans deux poêles (sauf si vous avez une énoooorme poêle pouvant contenir 16 demi-endives) et faites-y dorer les endives, sur feu doux, pendant environ 25 min, en les retournant de temps en temps. Saupoudrez de cassonade et faites caraméliser toujours sur feu doux, puis versez le miel et le vinaigre balsamique. Ajoutez les noix et enrobez-les bien de sauce caramélisée, pendant 5 minutes. Servez bien chaud, en accompagnement d'une viande par exemple.

 

endives caramélisée aux noix

Je remercie tout de même ma fille sans qui je n'aurais pas découvert ce plat!

 

 

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02 février 2015

Osso Bucco aux câpres

 

osso bucco aux câpres

 

          Il y a des plats comme ça qui ont toujours fait partie du patrimoine culinaire familial. Ma mère faisait souvent de l'osso bucco, sans câpres mais avec une sauce tomatée, et on se battait toujours avec mon père pour avoir le dernier os à moelle. Dans chaque famille, il y en a toujours un qui n'aime pas ça, mais moi j'étais une vraie petite barbare: je mangeais tout ce que les autres détestaient, comme le cartilage du pilon de poulet ou la couenne du jambon. Mes parents ne m'ont jamais forcée à finir mon assiette, de toutes façons je préférais tout manger quitte à en être malade plutôt que de jeter de la nourriture. Enfin bref, ce jour-là, j'avais cuisiné cet osso bucco pour ma mère et Mister T, et ô joie, tous les deux m'avaient cédé leur substantifique moelle ! Je me demande si j'étais pas un chien dans une vie antérieure... 

 

Osso Bucco aux câpres

 (pour 4 personnes)

  • -4 tranches de jarret de veau
  • -1 gros oignon
  • -2 gousses d'ail
  • -4 carottes moyennes
  • -1 càs de câpres égouttées
  • -80 cl de bouillon de boeuf chaud
  • -quelques branches de thym
  • -2 feuilles de laurier
  • -sel
  • -poivre
  • -un filet d'huile végétale neutre
  • -un peu de farine

 

Pelez les carottes et coupez-les en tronçons ou en rondelles. Emincez finement l'oignon et hachez l'ail.

Tailladez les bords de chaque tranche de jarret avec une lame aiguisée afin que la viande ne se rétracte pas à la cuisson. Enrobez-les de farine et faites-les dorer des deux côtés dans l'huile chaude, dans une cocotte. Evitez que les morceaux se chevauchent, faites-les donc cuire en 2 fois s'il le faut.

Retirez la viande de la cocotte et réservez-les sur une assiette. Essuyez le fond de la cocotte avec du papier absorbant pour retirer les traces de farine grillée puis remettez un petit filet d'huile. Faites-y revenir l'oignon et les carottes. Ajoutez ensuite l'ail. Salez (peu à cause du bouillon et des câpres), poivrez et ajoutez le thym et le laurier. Versez le bouillon chaud puis déposez les morceaux de jarret au-dessus. Couvrez et laissez mijoter 1H sur feu doux. Ajoutez les câpres et laissez encore mijoter 10 minutes. Servez bien
chaud.

 

osso bucco aux câpres

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